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月饼生产中的操作要点和注意事项

文章来源:一喜食品机械   发布人:一喜管理员   浏览次数:

原料: 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金 桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌,品种你也自己看着办。
   1、分皮:将已搓好的月饼皮按重量规格分好。
   2、分馅:把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法。如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯。五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱。
   3、包馅:把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,合口处要圆滑均匀。
   4、成型:把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平。压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜。
   5、加温:先喷清水入炉,炉温200~220℃,如用热风旋转烘炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,在饼面上涂刷蛋浆,再放回炉内烘至熟透。
附:月饼生产检验流程图①        原辅料采购→ 1▲  检验站(化验室)→②        原辅料入库→③        领料→ 2  检验→    ④        配料→ 3  检验→    ⑤        制皮、制馅→ 4△  检验→  ⑥        包制→ 5  检验→  ⑦        成型→ 6▲  检验→  ⑧        烘烤→ 7▲  检验→  ⑨        冷却→ 8△  检验→  ⑩        包装→ 9▲  检验→  ⑪        礼盒包装→ 10△  检验→  ⑫        成品→ 11△  检验→ 12▲  检验站(化验室)  
备注:1.“▲”为关键项目,不得申请例外放行;
            2.“△”为工序质量控制点; 
            3.其它工序以班组长自检为主 以上信息仅供参考!

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